Café de Certoux depuis 1983

LA RECETTE DU CHEF

Grosses Morilles en farce fine de volaille
Emulsion à l'ail des ours

Ingrédients pour 4 personnes:

- 12 grosses morilles séchées
- 150 g de blanc de volaille
- 150 g de crème liquide
- 1 oeuf (petit)
- 500 g de pomme de terre Agria
- 50 g d'ail degermé
- 150 g de lait
- 1/2 litre de bouillon de volaille
- 100 g de purée d'ail des ours ( feuilles préalablement blanchies, refroidies et mixer
- Sel, poivre
Faire tremper les morilles dans l'eau froide, les égoutter et renouveller l'opération jusqu'à ce que l'eau de trempage soit totalement propre.
Egoutter une demi journée au réfrigérateur.
Mixer le blanc de poulet très finement à l'aide d'un mixeur.
Incorporer l'oeuf puis la crème. Lorsque le mélange est homogène ajouter 5 grammes de sel et un tour de moulin à poivre. Réserver au frais.
Cuire les pommes de terre à l'eau avec l'ail dégermé.
Une fois les pommes de terre cuites, égoutter et passer l'ensemble au presse purée.
Ajouter le lait chaud afin d'obtenir un epurée oncyueuse.
Réserver au bain marie.
A l'aide d'une poche à douille farcir chaque morille avec la farce de volaille.
Cuire les morilles dans un cuiseur vapeur pendant 30 minutes.
Réduire de moitié le bouillon de volaille, ajouter la purée d'ail des ours et émulsionner

Vous pouvez dès à présent dresser et régaler vos convives.

BON APPÉTIT !