Café de Certoux depuis 1983

LA RECETTE DU CHEF

Saint-Pierre en écailles de pommes de terre au beurre blanc à l'abricot

Ingrédients pour 4 personnes:

- Filets d'un Saint-Pierre de 1,5 kg levé par le poissonnier
- 6 artichauts violets poivrade tournés et cuits dans une garniture aromatique (carotte, oignon, céleri)
- 1 échalote hachée
- 0,5 dl de vin blanc
- 100 g de pulpe d'abricot
- 300 g de beurre clarifié
- Huile d'olive
- 2 pommes de terre Agria
- Sel, poivre
Enlever la peau des filets, les parer et les tailler en escalopes.
Badigeonner les escalopes de beurre clarifié, puis les saler et les poivrer.
Eplucher les pommes de terre et les émincer en tranches très fines.
Les disposer comme des écailles sur les escalopes.
Assaisonner (sel, poivre) les écailles de pommes de terre, puis les badigeonner de beurre clarifié.
Laisser reposer 3 heures au réfrigérateur.
Couper les artichauts en deux, les réchauffer au beurre en y ajoutant du liquide de cuisson.

Chauffer une poêle contenant un filet d'huile d'olive et y disposer les escalopes côté écailles de pomme de terre, puis ajouter une noix de beurre.
Baisser le feu des colorations des écailles (environ 2 minutes), puis retourner (2 minutes).
Retirer de la poêle, disposer sur du papier absorbant et réserver au chaud.
Faire réduire à sec l'échalote avec le vin blanc, ajouter la pulpe d'abricot et 100 g de beurre.
Emulsionner au mixer.
Dresser le Saint-pierre avec les artichauts, puis souligner d'un trait de beurre blanc à l'abricot.